Эксклюзивное событие состоялось 27 мая в Одессе в ресторане FRATELLI: шеф-повар Андреа Мильяччо, обладатель трех звезд Мишлен, известный своим новаторством в средиземноморской кухне, приготовил ужин специально для клиентов «Фабрики туризма». В Одессу маэстро привез фирменные блюда ресторанов сети IL RICCIO, включающей Capri Palace Hotel & SPA на Капри, D-Hotel Maris на полуострове Датча в Турции и новинку 2016 года — Beach Restaurant & Club il Riccio Bodrum в Бодруме. Отели D-Hotel Maris и Il Riccio Bodrum не случайно стали площадкой для реализации кулинарных замыслов Андреа Мильяччо. Оба отеля принадлежат гостиничной группе D-Hotels & Resorts, которая задает высочайшие стандарты гостеприимства в Турции
   

— Господин Мильяччо, очень приятно видеть Вас в Одессе, мы рады, что Вы посетили наш город.
A. M.: Для меня это замечательный жизненный опыт. Уверен, я еще не раз сюда вернусь.
— Поделитесь с нами Вашим жизненным кредо?
A. M.: С удовольствием! Мой девиз: забудь всё, что сделал хорошо, но всегда помни то, что получилось плохо.
— Необычный девиз. У нас, как правило, говорят наоборот… 
Поговорим о Вашем любимом деле. Нам известно, что ресторан Riccio еще с 60-х годов был популярен среди мировых звезд, хотя кухня там была довольно обычная. Но с Вашим приходом всё изменилось: Вы рискнули и полностью переделали этот ресторан так, что он смог получить звезду Мишлен. Как Вы на это решились?
A. M.: Riccio — мой самый любимый ресторан из всех, которые у нас есть на данный момент. В 2009 году он был открыт заново, со многими изменениями как кухни, так и зала. В 70-х годах Riccio предлагал классическую простую «семейную» кухню. Нам же захотелось сделать так, чтобы каждый, кто сюда приходит, стал частью этой семьи, чтобы он чувствовал, как мы ему рады, чувствовал нашу открытость, независимо от того, итальянец он или нет. Riccio очень красив и утром, и вечером, и ночью — владельцы сделали замечательную дизайнерскую реконструкцию так, что ресторан сумел подняться на принципиально другой уровень. И сегодня мы продолжаем делать всё возможное, чтобы постоянно повышать этот уровень — в кухне, выборе продуктов, обслуживании.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

— Вы волновались, когда узнали, что в Ваш ресторан придут эксперты Мишлен?
A. M.: Когда комиссия Мишлен пришла к нам в первый раз, мы даже не узнали об этом. Но мы готовим одинаково для всех посетителей, будь то мировая знаменитость или известный политик, или вполне обычная семья. Для каждого мы стараемся, вкладываем душу в наши блюда.
— Чтобы удостоиться звезды Мишлен, необходим большой талант. Когда Вы осознали, что высокая кухня — Ваше призвание?
A. M.: Это и впрямь очень непростое занятие, и главное здесь — делать всё для себя. Не для гостей, не для экспертов, а в первую очередь для собственного удовольствия. Тогда гости обязательно это почувствуют и оценят вашу работу. Это непросто — доказать себе, что ты готов заниматься кухней для души, но если это получится, успех обеспечен. Я придаю большое значение каждой тарелке, которая уходит с кухни, чтобы у того, кому ее подадут, осталось воспоминание об этом вкусе, о любви, которую я вложил в конкретное блюдо.
— В ресторане Riccio есть особая десертная карта, где представлены итальянские сладости. Все они так вкусны, что не отведать их просто невозможно! Как же Вам удается поддерживать такую хорошую физическую форму?
A. M.: (смеется) Признаюсь честно, это очень сложно. Но в нашей работе есть большой плюс — мы можем наслаждаться не только вкусом, но и видом, запахом, цветом приготовленного десерта. Чтобы испытать приятные эмоции, его даже необязательно пробовать! У нас действительно очень большой выбор десертов (более 20 наименований), но их можно заказать в разном объеме — большую или маленькую порцию. Можно также выбрать дегустационный вариант и за один раз попробовать вкусы разных регионов Италии. Мы делаем самые разные итальянские десерты: сицилийские каноли, тосканские пироги, и всегда стараемся взять правильный рецепт именно в данном регионе, чтобы приготовить блюдо так, как готовили его сто, двести лет назад.
— Есть мнение, что именитые шеф-повара — тираны для подчиненных. В вышедшем недавно фильме «Шеф» главный повар весьма жестко обращается с коллегами, заставляя их по много раз переделывать десерты. Как вы себя ведете с подчиненными?
A. M.: Я считаю, что на кухне, как и в любой работе, должна быть дисциплина, но при этом и уважение друг к другу. Любое замечание можно высказать по-разному. Лично я получаю большое удовольствие, общаясь с ребятами на кухне, я стараюсь донести до них то, что именно хочу сделать, как именно вижу то или иное блюдо, ведь только так мы все вместе сможем достичь поставленной цели. Со мной работают 75 поваров из Италии, к тому же в ресторанах, которыми я занимаюсь, есть и свои шефы, и я всегда требую от них такого же подхода к работе: объяснить, донести свое видение до подчиненных. Именно этому я их обучаю. Я считаю, что для коллектива главное — всегда оставаться друзьями.
— У Вас масса обязанностей по всей Европе: отель в Риме, на Капри, заведения в других регионах… Как Вы справляетесь с такой невероятной занятостью? Как находите время для семьи?
A. M.: Это и впрямь очень нелегко, потому что именно семье и не получается уделять много времени. Но мне повезло, моя жена очень меня любит и понимает, как сильно я занят. В профессии я уже более 20 лет, так что когда мы познакомились, она вполне осознавала, с кем связывает свою жизнь. Думаю, она хорошо понимала, что, выходя замуж за меня, она некоторым образом выходит замуж и за мою работу. Но я тоже очень сильно люблю свою семью и, оказываясь рядом с домом, всегда стараюсь использовать каждую свободную минуту, чтобы побыть с родными.
— Есть ли на Вашей кухне предмет, без которого Вы не можете обойтись?
A. M.: Такого предмета нет. На кухне надо думать, использовать то, что есть, и выходить из любой сложившейся ситуации. Хотя… есть такая вещь! Кухни не может быть без соли! Любой продукт можно чем-то заменить, только не соль.
— Большое спасибо, господин Мильяччо, за интересный разговор.