Печенье как произведение искусства: рецепты от одного из лучших шеф-кондитеров Парижа

TOTAL ESCAPE делится эксклюзивными рецептами печенья от шеф-кондитера самого экстравагантного дворца-отеля Парижа Le Meurice Седрика Гроле.

1

2

3

4

5

6

7

8

Печенье «Cookie шоколадный антидот»

Из указанного количества ингредиентов получается примерно 30 печений.

Тесто:

370 г пшеничной муки

6 г соли

4 г пищевой соды

200 г размягченного сливочного масла

150 г сахарной пудры

200 г коричневого сахара

2 небольших яйца (примерно по 47 г каждое)

3 г ванильной эссенции

340 г шоколадных чипсов Guanaja

30 г какао-порошка

Приготовление:

Cмешайте масло, сахар, сахарную пудру, ванильную эссенцию и соль. Вмешайте яйца. Добавьте смесь просеянной муки, соды и какао-порошка. Всыпьте шоколадные чипсы Guanaja.

Cкатайте из теста шарики весом примерно по 45 г каждый и разложите на противне, покрытом бумагой для выпекания.

Выпекайте 9 минут при 180° С.

Готовые печенья переложите на специальную решетку для охлаждения.

Печенье «Cookie пикантная свежесть» с лимонной цедрой

Из указанного количества ингредиентов получается примерно 25 печений.

Тесто:

370 г пшеничной муки

6 г соли

8 г пищевой соды

190 г размягченного сливочного масла

140 г сахарной пудры

190 г коричневого сахара

2 небольших яйца (примерно по 47 г каждое)

4 сочных ментонских лимона

Несколько капель лимонного экстракта

Карамелизированная лимонная цедра:

3 ментонских лимона

500 мл воды

500 г сахара

Срежьте с лимонов цедру и трижды пробланшируйте для удаления горечи.

Залейте сахар водой и доведите до кипения, добавьте цедру и варите 5 минут, затем оставьте охлаждаться; повторите дважды. Уберите в холодильник на ночь.

Утром достаньте цедру и хорошо просушите.

Кислый сахар:

200 г сахара

5 г лимонной кислоты

Смешайте сахар и лимонную кислоту.

Приготовление:

Cмешайте масло, сахар, сахарную пудру, лимонную цедру, лимонный экстракт и соль. Вмешайте яйца. Добавьте смесь просеянной муки и соды, все смешайте. Cкатайте из теста шарики примерно 40 г каждый и разложите на противне, покрытом бумагой для выпекания.

Выпекайте 8 минут при 170° С.

Откройте духовку и положите по несколько кусочков цедры на каждое печенье.

Выпекайте еще 2 минуты (общее время выпекания – 10 минут).

Готовые печенья посыпьте кислым сахаром и переложите на специальную решетку для охлаждения.

Фирменное печенье «Cookie le Meurice»

c жареными фисташками

Из указанного количества ингредиентов получается примерно 30 печений.

Тесто:

370 г пшеничной муки

6 г соли

8 г пищевой соды

200 г размягченного сливочного масла

140 г сахарной пудры

190 г коричневого сахара

2 небольших яйца (примерно по 47 г каждое)

180 г колотых жареных фисташек

70 г фисташковой пасты

Приготовление:

Cмешайте масло, сахар, сахарную пудру, соль и фисташковую пасту. Вмешайте яйца. Всыпьте смесь просеянной муки и соды, перемешайте. Добавьте колотые жареные фисташки. Скатайте шарики примерно по 45 г каждый и разложите на противне, покрытом бумагой для выпекания.

Выпекайте 8 минут при 170° C.

Готовые печенья переложите на специальную решетку для охлаждения.

Печенье «Cookie апельсиновый сюрприз»

с жасмином

Из указанного количества ингредиентов получается примерно 25 печений.

Тесто:

370 г пшеничной муки

6 г соли

8 г пищевой соды

190 г размягченного сливочного масла

140 г сахарной пудры

190 г коричневого сахара

2 небольших яйца (примерно по 47 г каждое)

3 очищенных апельсина

15 капель апельсиновой эссенции

Апельсиново-жасминовый наполнитель:

175 г свежевыжатого апельсинового сока с мякотью

75 г яблок «Гренни Смит», нарезанных кубиками

25 г апельсиновых цукатов

10 сухих цветков жасмина

200 г + 40 г сахарной пудры

50 г порошка глюкозы

4 г желтого пектина

3 г лимонного сока

10 капель апельсиновой эссенции

Апельсиновый сок, нарезанные кубиками яблоки, цукаты и цветки жасмина положите в кастрюлю, доведите до кипения и оставьте настояться 10 минут. Выньте цветы, перемешайте. Нагрейте смесь и, помешивая, добавьте 200 г сахарной пудры и порошок глюкозы. Взбейте, не снимая с огня. Продолжая взбивать, введите следующие ингредиенты: 40 г сахарной пудры и желтый пектин.

Влейте лимонный сок.

Нагрейте смесь до 104° С (используйте кондитерский термометр) и снимите с огня.

Добавьте апельсиновый экстракт и уберите смесь в холодильник.

Приготовление:

Смешайте масло, сахар, сахарную пудру, цукаты, апельсиновый экстракт и соль. Вмешайте яйца. Добавьте смесь просеянной муки и соды, вымесите тесто.

Раскатайте тесто толщиной 5 мм и нарежьте на кружки диаметром 5 и 6 см с помощью кондитерского пресса. Выдавите из кондитерского мешка по 5 г наполнителя в середину 5-сантиметровых кружков, стараясь не задевать края. Положите сверху 6-сантиметровые кружки.

Заморозьте.

Замороженные печенья положите на противень, покрытый бумагой для выпекания, и выпекайте 9 минут при 170° С.

Готовые печенья сразу переложите на специальную решетку для охлаждения.

Печенье «Cookie манговый сюрприз» с манговым вареньем

Из указанного количества ингредиентов получается примерно 25 печений.

Тесто:

340 г пшеничной муки

6 г соли

8 г пищевой соды

190 г размягченного сливочного масла

110 г сахарной пудры

190 г коричневого сахара

2 небольших яйца (примерно по 47 г каждое)

100 г порошка манго

Манговый наполнитель:

300 г пюре манго

200 г + 40 г сахарной пудры

60 г глюкозы

5 г желтого пектина

4 г лимонного сока

Подогрейте пюре манго. В горячее пюре понемногу введите смесь 200 г сахарной пудры с глюкозой. Взбейте, не снимая с огня. Продолжая взбивать, добавьте 40 г коричневого сахара c желтым пектином.

Влейте лимонный сок.

Подогрейте смесь до 104° C (используйте кондитерский термометр) и снимите с огня.

Манговое варенье:

200 г пюре манго

45 г сахарной пудры

3,5 г пектина NH

Подогрейте пюре манго. Взбивайте горячее пюре и медленно вводите смесь сахарной пудры и пектина.

Поварите несколько секунд и уберите в холодильник.

Приготовление:

Смешайте масло, сахар, сахарную пудру и соль. Вмешайте яйца. Добавьте смесь просеянной муки, соды и порошка манго.

Раскатайте тесто толщиной 5 мм и c помощью кондитерского пресса нарежьте на кружки диаметром 5 и 6 см. Выдавите из кондитерского мешка по 5 г наполнителя в середину 5-сантиметровых кружков, стараясь не задевать края. Положите сверху 6-сантиметровые кружки.

Заморозьте.

Замороженные печенья положите на противень, покрытый бумагой для выпекания, и выпекайте 9 минут при 170° C.

Откройте духовку и на каждое печенье положите по несколько капель

(примерно по 5 г) варенья.

Выпекайте еще 2 минуты (общее время выпекания – 11 минут).

Готовые печенья сразу переложите на специальную решетку для охлаждения.

*Рецепты и фото были индивидуально предоставлены TOTAL ESCAPE от отеля Le Meurice